En 2012, l’Union européenne engageait un budget de 3 millions d’euros dans le projet « PERFORMANCE » pour résoudre les conséquences de la dysphagie chez les personnes âgées. Le trouble, qui empêche d’avaler des aliments solides, engendre malnutrition et dépression auprès de ceux qui ne peuvent plus manger avec plaisir. Les résultats de PERFORMANCE viennent de sortir et le problème pourra être résolu grâce à une simple imprimante 3D dédiée à la nourriture !
Dysphagie et imprimante 3D pour la nourriture ?
La dysphagie toucherait près de 15 % de la population de plus 65 ans. Elle peut aussi concerner des victimes d’un AVC ou d’un traumatisme. Ce trouble, qui empêche d’avaler les aliments solides (problème de mastication des aliments, sensation de gêne, voire un blocage plus ou moins intense au moment d’avaler…) engendre malnutrition et dépression de la part des personnes qui en sont victimes. Les seuls aliments qu’elles peuvent consommer sont la purée ou la soupe. Par manque de plaisir, elles en perdent l’appétit et la sensation de faim, particulièrement chez les personnes âgées dépendantes.
Pour parer au problème, l’Union européenne a engagé un budget de 3 millions d’euros étalé sur 3 ans de recherches et mobilisant 14 intervenants, chercheurs, ingénieurs et entreprises innovantes. Le projet PERFORMANCE* a vu le jour en 2012 et les résultats, sortis au mois de mars 2016, sont tout à fait probants.
*PERFORMANCE pour Development of PERsonalized FOod using Rapid MAnufacturing for the Nutrition of Elderly consumErs – Développement de produits alimentaires personnalisés utilisant le Rapid Manufacturing pour la nutrition des consommateurs âgés.
L’imprimante 3D pour la nourriture change la texture des aliments
Le concept consiste à utiliser une imprimante 3D à nourriture pour changer la texture des aliments et améliorer ainsi leur assimilation par le patient. L’aliment ne perd pas son goût ni ses nutriments. Il change d’ailleurs à peine de texture ; juste ce qu’il faut pour permettre à la personne de l’avaler au cas où il serait trop solide. Ensuite, parce que l’appétit vient aussi par la vue, l’imprimante 3D permet de modifier l’aspect des aliments pour les rendre plus attrayants. Enfin, elle permet de concocter des plats améliorés par l’injection de nutriments ou vitamines spécifiques aux besoins de la personne.
Pour vous donner un exemple concret, les résultats du projet PERFORMANCE ont évoqué la réalisation d’un plat de gnocchis et de blanc de poulet à base de texture de purée.
L’imprimante 3D à nourriture : pour faire du sur-mesure en quantité industrielle
La PME Biozoon Food Innovations (spécialisée dans la cuisine moléculaire) a obtenu le feu vert de la Commission européenne pour devenir coordinateur du projet PERFORMANCE. L’entreprise a alors imaginé un système où chaque personne abonnée au service dispose d’une base de données mentionnant la taille des portions et les textures qu’elle peut avaler, ainsi que les nutriments et vitamines nécessaires pour améliorer son état de santé.
La base est accessible sur tablette directement par le personnel de santé (en maison de retraite par exemple) qui y mentionne alors des recettes personnalisées selon les besoins et les troubles de chacun.
Les plateaux-repas sont ensuite réalisés depuis l’usine de production. Un code-barre (code QR) spécifique à chaque patient est estampillé sur les plats. Ceux-ci sont alors livrés aux différents centres de soin dans un emballage conçu pour le réchauffement au micro-ondes. Nous avons ici un plat adapté à chaque personne, en matière de besoin alimentaire, mais aussi selon son propre degré de dysphagie.
Le défi de l’imprimante 3D de nourriture à consistance variée
Comme vous pouvez le constater, le résultat du projet PERFORMANCE est très complet. Le concept a nécessité de résoudre le défi de composer des plats à consistance variée et adaptée à chaque patient. Pour ce faire, Biozoon Food Innovations s’est entourée d’une équipe de chercheurs de l’université de Weihenstephan-Triesdorf pour concevoir des fluides et des gélifiants. Une fois injectés dans l’imprimante 3D à nourriture, ces composants permettent de modifier la consistance des aliments à souhait.
Le centre de recherche néerlandais, lui aussi partenaire au projet, a travaillé sur la manière de mélanger rapidement les ingrédients pour les injecter dans l’imprimante 3D. Enfin, le néerlandais Foodjet, spécialiste des machines à injection pour l’industrie alimentaire, a travaillé directement sur les imprimantes.
Après 3 années d’étude, le projet PERFORMANCE est complètement abouti. Ne manque qu’un partenariat avec un service de livraison. Nous touchons ici le cœur de l’impression 3D puisque le projet a la particularité de proposer des plats totalement sur mesure tout en industrialisant le processus de fabrication. D’une révolution technologique à la révolution économique, il n’y a qu’un pas !
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